Lunedì, 04 Aprile 2016 21:14

Perché il pane di una volta era una cosa seria In evidenza

Vota questo articolo
(1 Vota)

Una delle cose che amo di più del mio lavoro è proprio preparare il pane. Ma se un bambino oggi mi chiedesse di cosa è fatto il pane non saprei bene cosa rispondergli. Potrei dire una bugia dicendo che è fatto solo di 3 ingredienti: farina, acqua e lievito.
Ogni giorno milioni di persone comprano il pane al supermercato, confezionato in sacchetti di plastica, a volte colorati e dal packaging accattivante, altre volte semplicemente sigillato in cellophane o in sacchetti di carta dal panettiere. Ma quante volte troviamo davvero solo quei tre ingredienti nell'etichetta?

Il pane è sempre stato importante nella cultura italiana e toscana, ma non solo, nelle culture di quasi tutto il mondo. Quando l'uomo ha scoperto di poter sopravvivere e anzi crescere grazie alla combinazione di pochi elementi ciò ha dato una grande impulso all'economia e al commercio. Tutto il bacino mediterraneo aveva un legame strettissimo con il pane e la coltivazione dei cereali. Se ci pensiamo bene la storia del pane è anche la storia dell'uomo.
La storia del pane si intreccia a quello della religione, dell'antropologia e della medicina. Ma senza andare troppo lontano pensiamo ai racconti delle nostre famiglie o dei nostri nonni.
Non esisteva pasto senza pane, tanto che anche l'alimento accessorio veniva definito "companatico". Ma pensiamo anche in quante ricette tradizionali sia utilizzato, o meglio, riutilizzato, il pane raffermo.
Il pane era vita, ha nutrito per secoli intere famiglie e popolazioni. Poi è cambiato qualcosa.

Il pane di oggi è molto diverso da quello di un tempo.
La ricetta tradizionale del pane prevedeva l'utilizzo del lievito madre (o pasta acida). Mangiare pane preparato con lievito madre vuol dire semplicemente nutrirsi di qualcosa che ha impiegato il tempo necessario affinché avvenisse una trasformazione. Per capire veramente cos'è il pane con lievito madre, dobbiamo pensare alla preparazione del pane stesso.
Il pane si ottiene mescolando tra loro farina e acqua nelle giuste quantitā e aggiungendo lievito madre, chiamato così per via della "mamma" la parte antica e attiva del lievito, rinfrescato tutti i giorni perché rimanga vivo.
La funzione "visibile" del lievito è quella di far aumentare di volume il pane, renderlo soffice e piacevole al palato; la sua funzione primaria, è quella di digerire gli amidi presenti nella farina (scissi in zuccheri semplici per la reazione alla presenza dell'acqua), producendo anidride carbonica. "Un impasto non deve solo lievitare, ma la farina deve maturare" (da "Fare il pane con la pasta madre", Terra Nuova Edizioni).I batteri del lievito non fanno altro che nutrirsi degli zuccheri presenti nell'impasto, in modo da offrirci una fetta di pane quasi pre-digerita.

Uno degli aspetti paradossali della nostra societā è che il progresso sembra impoverirci di qualcosa. I nostri antenati non erano sicuramente a conoscenza di tutti i meccanismi scientifici che si nascondono dietro alla preparazione del pane, però avevano una sensibilitā in grado di guidarli. Sapevano come nutrirsi, proprio come fanno molti animali in natura.
Il pane industriale è sempre uguale perché gli ingredienti sono gli stessi e le condizioni atmosferiche restano per lo pių invariate. Credetemi, durante i laboratori di cucina sono stati preparati pani differenti da persone diverse pur avendo a disposizione la stessa identica quantitā di ingredienti. In altri casi ho preparato il pane io stessa in giornate molto umide e la lievitazione è stata compromessa. Cosa vuol dire questo? Significa che il pane è qualcosa di vivo e attivo.

Preparo il pane tutti i giorni per i miei ospiti, con farine biologiche non raffinate e lievito madre. Ogni volta è una piccola magia, e vi posso giurare che anche in giornate completamente storte fare il pane e sentire il suo profumo mi rimette in pace con il mondo, proprio come mi mette allegria sentirmi dire che il mio pane è buonissimo.

A presto,
Marilù

Ultima modifica il Lunedì, 04 Aprile 2016 21:55

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.